扇面划水的典故

食谚说：北以羊为鲜，南以鱼为鲜，这句话很有道理，因为北省气候干燥，又多崇山峻岭，较适于羊的生长，故人们也多吃羊、做羊；而南省多灵川秀水，鱼类丰富，故人们吃鱼、做鱼很多。古人造字也知道这个道理，“鲜”字就是由左边的“鱼”字和右边的“羊”字组成的。

北方人口味较重，做菜喜欢浓油赤酱，而南方人口味轻，讲究清汤原味，所以要让北方人接受南方的清汤鱼鲜并不容易，倒是那些本属南方的`鱼鲜，而做法和口味又类似北方的菜颇受欢迎，淮阳菜中的扇面划水就是这样一道名菜。

“划水”是鱼身上的一段，以草鱼为例，一般说一条一尺长、重量在一斤左右的鱼从头至尾可分为四段：鱼头、肚裆、划水、鱼尾。扇面划水又称红烧划水，是淮阳菜的最高成就（即最有名的菜）之一。顾名思义，这道菜就是对划水这段肉施以红烧的一道菜。由于这道菜肉质细腻又施以浓油赤酱的北派做法，所以很受北方人的青睐。扇面划水的味美已经广为流传，在这里无需细表，倒是做这道菜的其他“故事”值得一提。

众所周知，鱼身上的四段有不同的口味和烹饪方法：鱼头多用于做汤或涮火锅；裆即鱼胸、腹部的肉，这部分肉质油滑而刺少；鱼尾则肉薄而刺多；唯独划水这段肉质细腻，刺也适中，所以堪称鱼身上的第一“宝地”。由于一条鱼的各段之间并无明显的界限，所以制作扇面划水这道菜时，如何从一条整鱼身上切下划水这一部分——即“取段”，就成了最难的一个环节。

“取段”位置过高，就会带上肚裆，这样虽然刺少，但吃家会因肉质油滑而不满意；反之，如果“取段”位置过低，就会带上鱼尾，这样虽然肉质尚可，但吃家又会抱怨刺多肉薄了，所以“取段”要恰到好处，要恰在鱼尾之上、肚裆之下，正所谓少一步则不达，多一步则去远。一般来说，一条尺长斤重的草鱼，其划水也就在寸段之间。以一个九寸盘为例，一盘扇面划水一般需要几条草鱼作为原料。

“取段”难且数量少，扇面划水的价格自然就不低了。

一般来说，淮阳菜的最高成就除了扇面划水，还有各种鳝鱼菜和镇江“三头”，即：扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头和蟹粉狮子头，其实这每一“头”都是淮阳菜的经典之作，都值得大书一笔。不过，说一千道一万，这道菜好不好，还是得您亲口尝尝，北京的淮阳菜馆提得上名字的有几家，我个人最推崇的是位于西城区三里河的“淮阳春”。