折耳根之味散文
门前花池内绿叶盈盈，数朵白花突兀挺立，风中轻摇，姿态娇美。花儿大小与可乐瓶盖相仿，四片花瓣儿，如四只手掌，捧出一竖淡黄花蕊，素淡清雅，玲珑巧致。问妈妈此为何花？妈妈说摘一片叶子，闻闻便知。我摘下一片轻轻嗅闻，竟是折耳根的气味。原来，这就是折耳根的花朵啊！
折耳根，又叫鱼腥草，因其气味，如鱼腥之味，这大概是人所众知的。但它另有一名：“蕺菜”，所知者就少了。不过，考据起来，这却是一个很有历史分量的名字。浙江绍兴，有山曰蕺，即蕺山，其得名，正因盛产蕺草。当年，吴王夫差大败越王勾践。勾践被俘，隐忍痛苦，为消夫差戒心，奴颜屈膝，数年一日。夫差患疾，入宫探望，更尝夫差屎粪，以诊其病。此举果然彻底消除了夫差戒心，勾践终于被放回国，自此卧薪尝胆，誓言灭吴，一雪前耻。期间，他就常常登蕺山采食蕺草，似要以蕺草之苦涩，提醒自己莫忘仇恨。
至于叫折耳根，则别有一番神话故事，流传在贵州赤水。当年，鲁班受观音所托，来到赤水河畔修建寺庙——功德若成，可入仙班，鲁班自然情愿。但是，鲁班是鲁国人，而那时鲁国疆域未及赤水，鲁国国王认为鲁国没有义务为赤水百姓修建寺庙。但鲁班不顾国王想法，仍然要需寺庙，国王便起杀心。但考虑到鲁班乃是受观音之托，若杀鲁班，便是违抗天命。无奈之下，便起大军沿江而上，欲攻占赤水。溯江而上长途奔袭，鲁国大军疲乏不堪，更兼不习水战，被赤水军民以火攻破，伤亡惨重。国王怒极，将俘获的赤水军民的耳朵割掉，并警告他们不要再与鲁军作对。后来，玉帝知道了赤水河战事惨烈死伤无数，盛怒之下，欲杀国王，但碍于国王是王母娘娘亲戚，便不了了之，转而惩罚赤水军民，认为他们杀伤无数，理应受罚，便诅咒已被割了耳朵的军民的后代也不长耳朵。赤水军民深觉不公，便立誓舀干赤水河，让其不汇入天河，久之天河将枯。幸有观音出面调停，方息争端。寺庙也得以顺利修建。为安抚赤水军民，观音施法，让死亡军民的坟土里，长出一种药食同源的秒草，即折耳根。
蕺草、折耳根、鱼腥草，皆是一物，唯名有别，这不重要，重要的是，它的确即是良药，亦为佳蔬。入药时，其药性，不同医典，定论不同。《名医别录》、《本草纲目》载其性温；《滇南本草》、《履巉岩本草》载其性寒。但无论温寒，似都有凉血解热疗疮之效。此乃医家所虑，非我所虑者也，如我一般俗人，只在意其入菜时，味道美否。《名医别录》说江左人好生食折耳根。江左，即今江苏浙江。我对此颇有疑问，因游江南时，在多家餐馆中，并未发现折耳根。但在我们贵州各地，吃折耳根，则是寻常习惯。贵阳本地多种小吃里，都少不了折耳根。丝娃娃，软薄的面皮里，包裹海带丝、莴笋丝、萝卜丝、蕨菜丝、酸甜藠头、脆哨、花生碎，再浇上一勺秘制鲜汤，想来味已极美，但若少了折耳根碎，其他配料的味道便无法充分释放，总体味感是很单薄的。大概是因为折耳根那独有的所谓鱼腥之气最能提味吧？恋爱豆腐果，表皮黄亮韧道，而内里细嫩，灌入以糊辣椒、葱姜蒜、酱油、香醋、麻油、折耳根碎混合配制的辣椒水，趁热吃、滑嫩鲜辣，十分安逸。仔细感受整个嚼吞的过程，最美妙的，就是嚼折耳根的那一刻。吸满了糊辣椒的焦香、葱姜蒜的辛香、酱油香醋麻油的醇香，再加上自身的独特的鱼腥之气，那味感，丰富层叠，绕齿不散。鱼腥之气？我很不解，哪里像鱼腥味了？我最怕吃鱼，不管以哪种方法烹制的鱼，我总嫌其鱼腥不散，而不敢下箸。但是，折耳根之鱼腥，我只觉得是一种独特草香，嗅之则喜。然而最厌折耳根之鱼腥味的'是北方同胞，我一同事，北京丰台人，来贵阳生活已有数年，现已定居。我问他是否适应了贵阳饮食，他说很适应，除了折耳根。厌恶归厌恶，还得入乡随俗，很多贵阳的北方饺子馆，为了适应本地人口味，皆时时刻刻备好折耳根碎，作为蘸水必备佐料。每次我倒饺子馆吃饺子，辣椒水里必然放很多折耳根碎，让其在酱油香醋麻油的混合汤水里，浸泡片刻，便一粒粒夹起来吃。相当于开胃前菜。这便与凉拌折耳根无异了。凉拌折耳根，是贵阳人都喜欢吃的一道凉菜。做法简单，折耳根，掐成3、4厘米的段段，盐水略泡、入碟、浇上酱油香醋麻油、撒上糊辣椒葱姜蒜芫荽、些许味精，搅拌透底，开胃生津，大增食欲。以其汤汁，浇拌热米饭，烫辣劲爽，消魂当此际！母亲颇善烹饪，更富创造力，以七分熟油辣椒并老干妈水豆豉为底料凉拌的折耳根，极具别种滋味。
不过，折耳根的巅峰造极的烹制方式乃是与腊肉同炒。腊肉，半肥半瘦那种，煮熟，切成薄片；姜，切片；青蒜苗、干辣椒筒、葱白葱绿，俱切成段；主角折耳根，也须成段，但不可刀切，须以手掐，其味更佳。锅上灶，倒入油，旺火烧熟后，关火，凉至7成热，倒入干辣椒筒，略加花椒籽，翻炒香脆，舀出备用。放入腊肉片，炒至窝状，接着青蒜苗、姜片，一并而下，略加料酒、白糖提味。再下折耳根和干辣椒筒，翻炒片刻，起锅，撒入葱白葱绿，以提香点色。大功告成。腊肉片皮微微焦脆，瘦肉酥松、肥肉油嫩，折耳根软柔……夹一簇折耳根、一片腊肉，同送进嘴，咀嚼，焦脆、酥松、油嫩、软柔，还有交融的蒜香、姜香、葱香、酒香、鱼腥之香……
这是我最喜欢的一道菜，也是贵阳最具代表性的菜肴之一。
折耳根，褪掉历史与神话色彩，回归到最市井的饮食本源，其滋味，大概最是悠远绵长，在饮食历史中占有一席之地。
