扬州人的口味散文

这篇文章的题目原为《故乡的风味》，本想让人觉得文艺些，但故乡与老家还是有些区别的。故乡是自己出生的地方，现在基本上不到了；老家是对应于现在的“新家”的，还经常回到那里去，无论是身体还是精神都与之有着千丝万缕的联系。人都要孝敬父母的，父母在，老家就在。其实，回老家不只是付出孝顺，同时也有收获，那就是能品尝到母亲做的家乡菜！

近读汪曾祺先生的《中国人的口味》一文叹服其见多识广，几乎穷尽了中华美食，让我的舌尖狠狠地过了一把瘾。我本孤陋，除了老家扬州，读书的南京，一直在常州生活，所以寡闻，写不出汪老那样让人涎水涟涟的文字。虽然拜见岳父母也到过西安，看望妹妹、小姨子也去过深圳，但都是短期的，如同在地铁上与一位香气袭人的美女擦肩而过，远没有与太太长期相处的那种感觉。

俗话说，一方水土养一方人，这是颇具历史唯物主义思想的。人是环境的一部分，地理气候、饮食习惯对人的身体和精神都打上了烙印。从体格上看，北人雄壮，豪爽，能力搏，善狩猎；南人瘦小，适宜农耕与经商。即使同处苏南，常州人与苏州人还是有所不同的。常州人与扬州人相似，都有那么一点所谓的“憨气”，反映在饮食上，常州人的口味与扬州人的一样，都以淮扬菜为主，只是常州人更具创新，又在淮扬菜的基础上引入了粤菜、川菜、鲁菜、湘菜等其它菜系，从而成为苏南乃至整个华东地区饮食园地的一朵奇葩。常州与扬州一样，因为顽强抵抗，历史上都曾数次被异族屠城。宋末元初，常州仅剩下十八户人家。苏州人则不同，其骨头偏软些，一遇外族入侵便开门而降，所以他们的文物古迹就保护得好。常州人与苏州人的区别便是吴国人与越国人的区别。想那勾践，身为一国之主，被俘后居然尝遍敌国之君的粪便，这是扬州人、常州人断断干不出来的。常州与扬州还是蛮有渊源的，扬州的邗沟最初就是由吴王夫差令人开挖的，那是为了攻打韩国的军事设施，如今扬州的大王庙还供着他的塑像，当地人尊其为财神爷，每年正月初五，引得八方香客前来膜拜。如今扬州有“高晓声文学研究会”，常州有“汪曾祺文学研究会”，对这两位当代颇具影响力的作家各自研究，也算惺惺相惜呢。

话题不能扯太远，还得言归正传。需要说明的是，本文所写扬州人的口味，亦即常州人之口味也。这两地的口味最大的一个特点就是清淡，即使酸甜苦辣，也只是淡淡的，就那么一丁点儿，像蜻蜓点水一样，绝不似鸬鹚一般一头扎进水里。

扬州人的口味最讲究一个“鲜”字。当地人就地取材，鱼是鲜活的，提上砧板还活蹦乱跳呢；肉是新鲜的，摸在手上还有猪的余温；菜是新鲜的，根茎上还粘着泥土的香味儿；瓜是新鲜的，脐上还留着残花；茭白是新鲜的，绿叶上还沾着露水；田螺是新鲜的，上面还长着一层青苔。新鲜的食材，加上厨师的精心烹饪，每一道菜都鲜香怡人。比如吃鲫鱼汤下面条，“唆唆”几下，面条已悉数下肚，再喝下微热的汤汁，那个鲜的感觉真叫爽！即使不起眼的炒田螺，扬州人也能做得有滋有味的。将田螺肉与韭菜一起爆炒，韭菜可以起到提鲜的效果。吃完菜再把汤汁倒进饭碗，特别下饭。何故？鲜也！

除了鲜，扬州人的口味带点甜。早春时节，大地上生出绿茵茵的马兰，河崁上的灌木丛里，枸杞子也冒出鲜嫩的叶子。当地人就把马兰头、枸杞叶采回来，先用开水一焯，然后捞出来，挤去多余的水分，加适量的盐、糖，倒点麻油一拌，甜滋滋、香津津的，搭着白粥，那个感觉真叫美！扬州人制作的点心也是甜的，比如大京果、小京果、桃酥、金刚齐，还有各种包子，无论肉包、菜包还是三丁包，都有一股甜味儿。这种甜一点不奢侈，不像苏州、无锡的点心甜得发腻，就像盛夏里把窗帘全部拉开了，那明晃晃的阳光照得人都睁不开眼睛。扬州人的嘴巴也是蛮甜的，受到礼遇总会甜甜地道一声感谢，见到长辈总会满面春风地问好，看到同事取得成绩也会真诚地送上祝贺。

扬州人不太吃酸。只有土法制作的豆酱有点酸味儿。到了盛夏，主妇们就把黄豆煮熟烂了，裹着面粉置于阴暗处，几天后豆面团上就生出一层绿色的霉菌，然后将之倒进一只陶缸，加入适量的卤水，放在阳光下爆嗮，两周过后，一缸酸酸的、甜甜的土酱就制成了。土酱常常会招来苍蝇，有时防范不到位，酱缸里会翻动细长的白蛆，但这一点都不影响口味。把黄瓜、茄子放在陶缸里，一周以后就制成了酱货，酸甜可口，清脆爽口，即使被打上一巴掌也不肯松口。柏杨谈中国的“酱缸文化”可能就是受扬州人制酱、酱货的启发，但不管怎么说，在炎炎夏日，蔬菜都蔫吧了，能有各种酱货品尝，也不算寂寞了。

扬州人很能吃苦。当地的水田里长出一种叫茨菇的'水生植物，其根茎发达成卵形的块状物，这就是茨菇。茨菇性甘、味苦，是隆冬季节扬州人常吃的一种菜蔬。走进菜场，你会看到一个个用蓝布包着头的农妇高声吆喝：“买茨菇来，卖茨菇，新鲜的茨菇哟！”买茨菇回家去皮，切成片，白白的，手一摸有微微有潮湿感；切两块豆腐干成条状；洗净三根大葱，并切成数段。在铁锅里加入地道的菜籽油，待其沸腾、腾起一股呛人的香味后，放入豆腐干，爆炒两到三分钟后加入茨菇片，不时翻动以免粘锅，四到五分钟后再放入葱段，加酱油、食盐、白糖若干。倒进适量的水，沸腾时能淹没茨菇即可。中火烧五六分钟后，一股清新的茨菇香味便弥漫了整个厨房。将菜肴置于盘中，在上面放几根大葱起到破色效果，一道色香味美的佳肴便可上桌了！扬州产的一种白萝卜味道也有点苦，据说用这种食材炖排骨汤很有滋补效果，所以扬州人很爱吃。扬州人能吃苦，不仅体现在菜肴上，还反映在人生奋斗的过程中。过去因为地势所限，经常遭遇洪灾，造成乡民流离失所，他们背井离乡，或去上海闯荡，或到安徽谋生，凭借“三把刀”的手艺，不仅养活了自己，还开创出一片事业。如今“陆琴足浴”开到南京、上海、广州，甚至香港、台湾。一个小女子把这种古老的手艺做得这么大，无疑与其能吃苦是分不开的。

如今扬州人也吃辣了。红烧鲫鱼时加入一两段辣椒，别有风味；十三香龙虾的味儿也有辣味，扬州人也吃得津津有味的。扬州人吃辣与四川人是无法比的。前者吃辣如二八佳人轻吹竹笛，唱起“杨柳岸，晓风残月”，而后者就像关西大汉手持竹板，高歌“大江东去，浪淘尽，千古风流人物”。如今扬州的女孩儿也渐渐“辣”了起来，据统计，自千禧年以来，扬州的离婚率增长了一倍，原因固然是多方面的，但女权意识的觉醒是一个重要的因数。过去那种大男子主义的做派，在扬州已经越来越没有市场了。这算是社会的一种进步呢。

我们的经济在发展，社会在进步，但人们为了追求农作物的产量，使用大量的杀虫剂，现在土壤里残留了各色各种的农药。这些含有毒物的农产品被端上餐桌，简直让人怀疑究竟是在吃菜还是在吃毒呢。估计老家也好不到哪里去。