古代斗茶趣谈

斗茶图

欲治好茶，先藏好水。水求中泠、惠泉。人家中何能置驿而办?然天泉水、雪水，力能藏之。水新则味辣，陈则味甘。尝尽天下之茶，以武夷山顶所生，冲开白色者为第一……——《随园食单·茶酒单》

从此单可以看出，滴酒不沾的袁枚老师对茶不仅情有独钟且颇有研究，从茶的产地到茶的收藏，再到泡茶的取水、煮茶的火候，不一而足。茶起源于中国，繁盛于中国，可以说茶香早已深入中国人的骨子里。饮茶是一门博大精深的文化，其中最值得一说的就是“斗茶”。古人喜好以“斗”取乐，如斗鸡、斗狗、斗蛐蛐等。在这些“以斗为乐”的娱乐项目中，我认为，斗茶是文化层次最高也最风雅的活动。

至少在三千多年前，我们的祖先开始栽培茶树。但唐代以前并没有“茶”这个字，那时的古人把茶当作一种苦味野菜来看待。《尔雅》称茶为“苦荼”，注释中说：“荼，树小如栀子，冬生叶，可煮作羹，今呼早采者为荼，晚取者为茗。”所以，今天人们也把茶叶叫做茗茶。

唐代是中国茶真正勃兴的时代。被后世尊为“茶圣”的陆羽在《茶经》中改荼为茶，开宗立派，把茶的饮用提升为一种文化活动。到了宋代，茶文化已经非常发达，饮茶成为上至宫廷、下至百姓的全民活动。这时，出现了“斗茶”这种精彩的竞技活动。如今传世的有一幅宋代《斗茶图》，画中人物生动逼人，透过画卷就能看出当时的“品茶精神”。宋代又是中国文化臻于高峰的时代，文人士大夫竞相以饮茶、品茶、斗茶为乐，至此，茶与美食平起平坐，也成就了饮食文化的一代华章。

斗茶就是对茶叶的味道评高低，对水、器具、烹制方法都有严格的要求，主要看茶面汤花的颜色以及均匀程度，茶盏的内缘和茶汤的相接处有没有痕迹等。其中的'关键，一是茶要好，二是水要好，还有就是火候的把握。斗茶过程中，“点茶”特别重要：用烧开的水点汤，然后去浮，一边点茶，一边用茶锨不停地旋转击打茶叶，让茶水泛起汤花儿。

斗茶除了茶叶的质量之外，决胜的关键因素就是水了。因此，选水成为专门的学问。陆羽在《茶经》中提出“煮茶之水，用山水者上等，用江水者中等，井水者下等”，唐代张又新在《煎茶水记》中则干脆将水的产地具体到了某地某泉：“庐山康王谷之水帘第一，无锡惠山泉水第二，蕲州兰溪之石下水第三，峡州扇子山下之石水第四，苏州虎丘寺水第五，庐山招贤寺下方桥之潭水第六，扬子江之南零第七，洪州西山之西东瀑布水第八，唐州桐柏县之淮之源第九，庐山龙池山之顾水第十，丹阳观音寺水第十一，扬州大明寺水第十二，汉江金州上游之中零水第十三，归州王虚洞下之香溪水第十四，商州武关西之洛水第十五，吴淞江水第十六，天台山西南峰之千丈瀑布水第十七，郴州之圆泉水第十八，桐庐之严陵滩水第十九，雪水第二十。”张又新还强调，当地的茶最好用当地的水冲泡。

宋代斗茶盛行的结果，是出现了一种“超级水”，传说此水一用，则斗无不胜——这就是“竹沥水”，即竹竿中天然存储的水。沈括在《梦溪笔谈》中说，闽南山中有茂密的竹林，竹竿中有水，剖竹取水，用以煮茶，味道绝佳。还有一则故事：宋代名相蔡襄酷爱茶道，著有《茶录》。蔡襄和苏舜臣经常斗茶，由于财力和官位都远胜于苏，能得到上好的茶叶，故而斗茶的结果多是蔡襄赢。一次，苏舜臣主动找蔡襄斗茶，显得志在必得，而当日也确实是他赢了。原来苏用的是浙江天台山竹林的竹沥水，而蔡襄用的是传统的惠山泉水——虽然蔡襄的茶叶比苏舜臣的好，斗茶却略逊于苏，这其中水起了关键作用。这事很快被京城的人所知，于是，人们竞相从天台山采集竹沥水密封在银罐中，再千里迢迢运到京城，以供斗茶之需。

后来，竹沥水逐渐消失在人们的视野中。直至2009年，有人在贵州的深山中再次发现了竹沥水——这可是爱茶者的福音!我推测，竹沥水泡的茶之所以清香无比，除了水经过竹子的天然过滤，非常干净之外，还在于带有竹子本身的清香，可以增加茶的香气。